冬季三味

　　萝卜的腌制方法有两种,一是将萝卜切成条,直接撒上粗盐粒揉搓腌制。这种方法说起来简单,其实颇费功夫。通常的切法是一个萝卜十字形竖切两刀,切好的萝卜条又粗又长,像巨人的手指,要让盐分渗入其中,非得加以揉搓不可。揉搓萝卜条是个力气活,含水量很高的萝卜一经腌制,会渗出大量的水分,这汁液千万不能丢。每天,主妇们将腌制的萝卜条摊开在大匾小匾内,放在太阳底下暴晒。太阳快落山了,主妇们就将萝卜条收回缸中,浸泡在汁液内,开始用力揉搓起来,含着盐分的汁液就在这揉搓中慢慢渗入萝卜条中。人口多的人家,有时候要腌制几百斤萝卜,真不知道那一个个看似柔弱的主妇是怎样完成这个重体力活的。(通常,在我们这个大男人主义盛行的地区,男人们是不会伸手帮忙的,掉价!)几番晾晒揉搓,随着盐分渗出的汁液又被萝卜条重新吸收,白惨惨的萝卜条开始和主妇的双手一起变得红通通的,个头也萎缩了许多,艳艳的阳光下,开始显现出紫红透明的颜色。

　　萝卜条既要晾晒出水分,便于长时间保存,又不能晒得太干,否则口感不好,这尺度要靠主妇们自己凭经验把握了,其中的奥秘不像烘烤西点,有着严格的计量和时间控制,对于西方人来说,就像中式菜谱中的少许和适量一样,是使人抓狂的事情。然而,经验丰富的主妇凭眼睛和手就可以判断出是否腌制成功。腌好的萝卜条通体紫红,软而不湿,干而不硬,嚼起来绵中带脆。至于咸淡,要看各家的口味如何了,这是没有统一标准的。冬天的饭桌上,精致的主妇将萝卜条切碎,浇上醋和香油,红艳艳的一小碟,摆在桌上,单就那颜色就赏心悦目,让人胃口顿时好了起来。

　　萝卜的另一种腌制方法是切片,加上事先捂好的黄豆(发酵后的熟黄豆,我们这里俗称捂臭豆子,也就是日本所谓的纳豆,小时候常吃的家常菜,出洋回来一包装,如今倒成了高级食品),撒上辣椒面、花椒粉、粗盐粒,搅拌均匀后放入缸中,静待调味品味道慢慢渗入。这里面最有技术含量的就是捂黄豆。淘洗干净的黄豆浸泡一段时间后放入大锅中,加上水,烧起柴火慢慢炖煮。黄豆要煮的松软,又要保持颗粒完整,需要时时查看火候,尝尝口感。一锅黄豆煮熟,不能马上起锅,需要放一放,让温度降下来,但又不能放的太凉,不利于发酵,这温度也是个人把握,没有精确度数。温度适宜的黄豆装入布袋中,简易一点的也可以放在尼龙编织的袋子里。最好发酵地点是农家的柴草房。一袋温热的黄豆静静地躲在麦秸或是稻草堆里,经历着不为人知的蜕变。大概七天左右,打开布袋,黄豆变得黏黏糊糊,长出一种白中带绿粘丝菌毛,用筷子一挑,会发现有很粘的粘丝,这就代表黄豆发酵成功,萝卜可以登台亮相了。洗干净的萝卜切成片,拌入黄豆中,加上调味作料,放进缸中,大概一周左右就可以食用了。打开缸盖,在辣椒面和萝卜汁的共同作用下,一缸带着汁液的萝卜豆变得红艳艳的,这在我们这里被称作鲜盐豆子,可以吃到过年。这时候萝卜的口感最好,脆生生的,咸中稍带点甜味,豆子软绵绵的,入口即化。

　　除了这两样主料,辣椒面也很关键,最好的辣椒面是用头一茬收下来的干红椒小火烘干,放进碓窝子捣碎而成,更讲究一点的专用辣椒的种子研磨,更具有芝麻的香味。这功夫不是谁都做得来的,上好的辣椒面往往是单独调制萝卜豆,用来馈送贵客或是远在他乡的亲人。开春了,鲜盐豆子不宜存放,往往会长出白毛,这时候就需要捞起来晒干,变成了干盐豆子,这样的干盐豆了存放几年都没有问题。晒干的萝卜和豆子变得筋道有嚼劲,这时候孩子们会把它当成零食来吃。上学的小孩子们,口袋里往往会装上一捧干盐豆,没事的时候嚼嚼,也会引逗得其他孩子嘴巴里顿时溢满了口水。

　　对于物质匮乏年代长大的我们,这种腌制过程往往伴随着幸福的体验。阳光下,小院里,红艳艳水灵灵的大萝卜摆满了盆里缸里,母亲架起砧板,将红红的萝卜切开,白玉般的内瓤晶莹剔透,捡起一片放进嘴里,用句老北京的话说,叫“秋后的萝卜,赛梨”。那滋味鲜脆甘甜,在孩子来说,是吃不到水果时最佳的替代。晒干的萝卜条和干盐豆,也是孩子解馋的零食。

　　辣疙瘩其实也是一种咸菜,它和咸菜一般都是用芜菁的块根腌制的,只是在我印象中,它们永远是两种食物。辣疙瘩腌制方法简单,煮一锅盐水,放凉了,将芜菁块根洗净丢进去就行了,大的块根就一切两半,青萝卜一般的芜菁块根时间长了就变成黄色的,捞出来切丝直接吃或者炒着吃都可以,是街头小吃铺常备的一道佐食小菜。黑咸菜则是将芜菁的根和叶子一同腌制,萝卜缨也可以使用。腌好后用一口大锅烀熟,原来的绿叶和块根都变成了黑色,俗称黑咸菜,切碎后浇上香油,是佐粥佳品。在村里,如果有一家烀黑咸菜,全村都可以闻得到那浓浓的咸香味道。新鲜的芜菁还可以直接切丝,拌上煮熟的黄豆,调上盐、醋和香油,吃起来爽口,是忙时简单可口的下饭菜,只是不能长久保存。

　　“我有旨蓄,亦以御冬”。腌菜帮助我们度过的不止是冬季,一年四季,它都是农家的桌上常客。农忙时节,带一壶水,几张煎饼,几根萝卜条或是一小包干盐豆、咸菜,中午在地头歇晌的时候,就是一顿简单的饭菜。孩子上学要在学校寄宿,没有食堂,有也吃不起,带一摞煎饼,一瓶咸菜或干盐豆,就是一周的伙食。

　　如今,生活好了,那样艰苦的场景看不见了,然而食物的嗜好和记忆却传承下来,街头巷尾,大酒楼小餐馆,都会见到它们的身影。但无论是本地人还是远在他乡的游子,这些小食伴随的不仅仅是家乡的味道,还有浓浓的的乡情。一方水土育一方人,不同的地理环境孕育了不同的物种,也造就了一个地方的饮食习惯,形成了各具特色的饮食文化,而用来品味食物的不仅仅是舌尖,更是深藏在我们脑海里关于家乡和亲人的记忆。